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De nouveaux vins bio dont certains en cosmoculture viennent de se rajouter à la carte.

 

 

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Carré Royal
16 rue Royale
69001 LYON

 

04 78 28 33 98

Les recettes que vous avez demandées

0,00

Noix de Saint-Jacques poêlées, avocats snackés, suprême d'agrumes et vinaigrette à l'orange

 

Ingrédients pour 4 pers :

650 g de Saint-jacques

4 avocats, 1 orange

1/2 citron jaune

1/2 citron vert

0,5 l de pur jus d'orange

0,1 l d'huile d'olive vierge deKamlamata, sel, poivre.


Défaire les coquilles Saint-jacques pour n'en garder que les noix et les rincer à l'eau claire.

Faire réduire dans une casserole le jus d'oranges, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et laisser refroidir.

Peler les avocats et les détailler en gros quartiers. Peler les agrumes à vif, puis en faire des segments et les tailler en petits dés.

Les réserver dans leur jus.

Monter la réduction d'orange à l'huile d'olive avec un mixer à bras, puis rectifier l'assaisonnement.

Poêler les Saint-jacques pour obtenir une belle coloration de chaque côté.

Poêler les avocats à l'huile d'olive (après assaisonnement) à feu très vif une minute de chaque côté, puis passer au four.

Dresser sur une assiette chaude les Saint-jacques, les avocats, lessuprêmes et la sauce, sans oublier la fleur de sel et un trait d'huile d'olive vierge de Kalamata.

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Noix de Saint-Jacques poêlées, avocats snackés, suprême d'agrumes et vinaigrette à l'orange

0,00

 

Ingrédients pour 4 pers :

650 g de Saint-jacques

4 avocats, 1 orange

1/2 citron jaune

1/2 citron vert

0,5 l de pur jus d'orange

0,1 l d'huile d'olive vierge deKamlamata, sel, poivre.


Défaire les coquilles Saint-jacques pour n'en garder que les noix et les rincer à l'eau claire.

Faire réduire dans une casserole le jus d'oranges, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et laisser refroidir.

Peler les avocats et les détailler en gros quartiers. Peler les agrumes à vif, puis en faire des segments et les tailler en petits dés.

Les réserver dans leur jus.

Monter la réduction d'orange à l'huile d'olive avec un mixer à bras, puis rectifier l'assaisonnement.

Poêler les Saint-jacques pour obtenir une belle coloration de chaque côté.

Poêler les avocats à l'huile d'olive (après assaisonnement) à feu très vif une minute de chaque côté, puis passer au four.

Dresser sur une assiette chaude les Saint-jacques, les avocats, lessuprêmes et la sauce, sans oublier la fleur de sel et un trait d'huile d'olive vierge de Kalamata.


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0,00
environ pour 4 personnes

Salade de hareng fumé et pommes de terre aux petits légumes et herbes fraîches

Ingrédients pour 4 pers :

250g de harengs fumés

200g de pommes de terre à chair ferme

1 carotte

2 échalotes moyennes

1 petite branche de céleri

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à café de moutarde

¼ de botte de persil plat

¼ de ciboulette

1 jus de citron jaune

10 cl d’huile d’Olive

Sel, Poivre, Piment d’Espelette

 

Tailler en dés de taille moyenne les filets de harengs fumés, sans enlever ni la peau ni les arrêtes (avec la fumaison, elles fondent dans la chair et ne se sentent pas)

Tailler les pommes de terre à cru en dés de la même taille que ceux du hareng, puis les cuire dans une eau salée jusqu'à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes, puis refroidir rapidement après cuisson.

Eplucher la carotte et le céleri branche puis les tailler en brunoise (tout petits dés de 2mm sur 2 mm). Ciseler les échalotes et hacher les herbes.

Réaliser une vinaigrette avec les moutardes, le jus de citron et l’huile d’olive.

Mélanger tout les ingrédients et ajouter la vinaigrette. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.

Servir en cerclant la salade dans un emporte pièce, disposer quelques feuilles de mesclun par dessus et quelques gouttes de vinaigrette autour

Bon Appétit !

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Salade de hareng fumé et pommes de terre aux petits légumes et herbes fraîches

0,00environ pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 pers :

250g de harengs fumés

200g de pommes de terre à chair ferme

1 carotte

2 échalotes moyennes

1 petite branche de céleri

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à café de moutarde

¼ de botte de persil plat

¼ de ciboulette

1 jus de citron jaune

10 cl d’huile d’Olive

Sel, Poivre, Piment d’Espelette

 

Tailler en dés de taille moyenne les filets de harengs fumés, sans enlever ni la peau ni les arrêtes (avec la fumaison, elles fondent dans la chair et ne se sentent pas)

Tailler les pommes de terre à cru en dés de la même taille que ceux du hareng, puis les cuire dans une eau salée jusqu'à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes, puis refroidir rapidement après cuisson.

Eplucher la carotte et le céleri branche puis les tailler en brunoise (tout petits dés de 2mm sur 2 mm). Ciseler les échalotes et hacher les herbes.

Réaliser une vinaigrette avec les moutardes, le jus de citron et l’huile d’olive.

Mélanger tout les ingrédients et ajouter la vinaigrette. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.

Servir en cerclant la salade dans un emporte pièce, disposer quelques feuilles de mesclun par dessus et quelques gouttes de vinaigrette autour

Bon Appétit !


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0,00
environ selon matière première

Poêlée de champignons d’automne, œuf mollet et copeaux de jambon cru

Ingrédients pour 4 pers :

200g de pleurotes

200g de chanterelles

200g de trompettes de la mort

1 échalote

1 gousse d’ail

½ bouquet de persil plat

4 œufs plein air ou bio

4 belles tranches de jambon cru

30 g de beurre

20cl de crème liquide

Sel, poivre

 

Laver tous les champignons en plusieurs bains jusqu'à ce que l’eau devienne claire, puis laissez les égoutter 15 min

Poêler tous les champignons une première fois à feu très vif avec une goutte d’huile neutre et du sel afin qu’ils rendent leur eau, puis les faire égoutter dans un chinois ou une passoire en récupérant le jus.

Cuire les œufs en coquille 5min à partir de l’ébullition, les refroidir et les écaler délicatement

Faire réduire le jus de champignon de ¾ et réserver

Au moment de l’envoi, mettez le beurre dans une poêle à feu vif, ajouter les champignons préalablement égouttés, l’échalote ciselée finement, et la gousse d’ail hachée finement. Faite revenir le tout quelques minutes puis ajouter le jus de champignons réduit et la crème, laisser réduire quelques minutes puis ajouter le persil haché.

 

Servez dans une assiette creuse la poêlée de champignons, puis déposez au centre l’œuf mollet et quelques copeaux de jambon cru.

Finissez le dressage avec de la fleur de sel sur l’œuf et une pincée de persil haché

 

 

La poêlée de champignons peut aussi très bien se faire avec des champignons moins onéreux tels que le Paris ou le Shiitake, ou plus nobles tels que le cèpe ou la morille.



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Poêlée de champignons d’automne, œuf mollet et copeaux de jambon cru

0,00environ selon matière première

Ingrédients pour 4 pers :

200g de pleurotes

200g de chanterelles

200g de trompettes de la mort

1 échalote

1 gousse d’ail

½ bouquet de persil plat

4 œufs plein air ou bio

4 belles tranches de jambon cru

30 g de beurre

20cl de crème liquide

Sel, poivre

 

Laver tous les champignons en plusieurs bains jusqu'à ce que l’eau devienne claire, puis laissez les égoutter 15 min

Poêler tous les champignons une première fois à feu très vif avec une goutte d’huile neutre et du sel afin qu’ils rendent leur eau, puis les faire égoutter dans un chinois ou une passoire en récupérant le jus.

Cuire les œufs en coquille 5min à partir de l’ébullition, les refroidir et les écaler délicatement

Faire réduire le jus de champignon de ¾ et réserver

Au moment de l’envoi, mettez le beurre dans une poêle à feu vif, ajouter les champignons préalablement égouttés, l’échalote ciselée finement, et la gousse d’ail hachée finement. Faite revenir le tout quelques minutes puis ajouter le jus de champignons réduit et la crème, laisser réduire quelques minutes puis ajouter le persil haché.

 

Servez dans une assiette creuse la poêlée de champignons, puis déposez au centre l’œuf mollet et quelques copeaux de jambon cru.

Finissez le dressage avec de la fleur de sel sur l’œuf et une pincée de persil haché

 

 

La poêlée de champignons peut aussi très bien se faire avec des champignons moins onéreux tels que le Paris ou le Shiitake, ou plus nobles tels que le cèpe ou la morille.




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